Farine de blé : comment s’y reconnaître?

La farine de blé, appelée aussi farine de froment, est obtenu à partir de grains de blé tendre (Triticum aestivum L.), préalablement nettoyés, par passages successifs de broyage et tamisage. La granulométrie de la farine est très variable et passe généralement à travers un tamis de 200µm.
Cette farine est la plus couramment utilisée en boulangerie.
La farine panifiable comporte généralement un mélange de plusieurs variétés de blé. Le meunier les sélectionne puis les assemble en fonction du produit fini auquel la farine est destinée : un pain de mie n’est pas fabriqué avec la même farine qu’une baguette de tradition française ou qu’un pain complet. Il en va de même pour les biscuits et les biscottes.

La farine est classée selon des « types »

– Type 45 pour la pâtisserie, la viennoiserie et la cuisine 
–Types 55 et 65 pour le pain courant et les biscuits 
– Types 80 et 110 pour le pain de campagne, le pain au son et les pains spéciaux 
– Type 150 pour du pain complet (farine complète ou intégrale)

Pour fabriquer le pain courant, le boulanger utilise généralement de la farine de type 65 : le taux de cendres est compris entre 0,62 % et 0,75 % pour 100 g de farine. La farine la plus complète est de type 150.
Les meuniers s’engagent dans différents labels pour différencier certaines farines en fonction de cahier des charges qualité spécifiques :
– Les farines « Agriculture Biologique » sont issues de blés labellisés Agriculture Biologique et certifiées par un organisme tiers.
– Les farines « label rouge » suivent un cahier des charges certifiant des signes officiels de qualité.

Il existe une multitude de labels reflétant des cahiers des charges plus ou moins proche les uns des autres.

La farine peut faire l’objet d’ajout d’ingrédients. 

Les ingrédients autorisés dans les farines et les pains sont de plusieurs natures : ingrédients d’origine du blé (sons, gluten), les additifs (réglementation européenne), les enzymes et les autres ingrédients (graines, sel). Ces ajouts sont possibles dans un cadre réglementaire strict. Selon les catégories de pains, la réglementation impose des listes d’ingrédients autorisés, la plus restrictives étant celle du pain de tradition française, donc par extension la farine pour pain de tradition française.