La pomme de terre : c’est la base
Les pommes de terre, qui appartiennent à la grande famille des Solanacées, sont les légumes les plus consommés dans le monde, venant à l’origine des Andes en Amérique du Sud. Il en existe plus de 120 variétés qui diffèrent en fonction de la taille, la forme, la couleur, la précocité et la teneur en amidon qui va influer sur la qualité de la chair. Toutefois 25 % de ces variétés représentent 90 % de la production française.
Planter ses pommes de terre : opter pour des variétés précoces
Au four, rôtie à la sauteuse, cuite en papillote, à l’eau, à la vapeur ou sous la cendre, la pomme de terre est un aliment de choix pour petits et grands. Riche en glucides, elle fournit une bonne dose d’énergie. On ne la boude donc sous aucun prétexte, d’autant plus que la pomme de terre ne fait pas grossir. On ne peut pas toujours en dire autant de certaines sauces qui l’accompagnent.
Tous les jardiniers, même ceux ne possédant qu’un petit lopin de terre, peuvent cultiver des pommes de terre, sachant qu’elles sont faciles à vivre car elles exigent peu d’entretien. Mais en plus de sélectionner ses variétés en fonction de leur chair (fondante, farineuse ou ferme) il faut aussi s’intéresser à leur précocité.
La précocité de ces tubercules est un critère de choix qui compte autant que la consistance de leur chair. Pour consommer sa propre récolte, autant choisir des variétés de précocités différentes. Cela permet de profiter plus longtemps des bonnes pommes de terre nouvelles du jardin. On les consomme au fur et à mesure des récoltes. Il n’y a donc pas à se soucier de les stocker en hiver.
Les variétés des pommes de terre
Pommes de terre à chair ferme
Elles se tiennent particulièrement bien à la cuisson à l’eau. Texture fine et consistante. L’idéal pour une consommation en robe des champs (simplement cuites à l’eau), en salade ou rissolées, en ragoût, ou pour accompagner une raclette. Forme allongée, calibre parfois petit. Ces variétés sont considérées globalement comme de meilleure qualité que les autres, et leur rendement est souvent moindre.
Pommes de terre à chair tendre
Elles se tiennent relativement bien à la cuisson à la vapeur ou à l’eau. En plus, elles s’écrasent facilement. Elles conviennent pour la plupart des usages culinaires (sauf, souvent, pour la friture). Leur rendement peut être excellent.
Pommes de terre à chair farineuse
Chair « farineuse » car riche en amidon, en matière sèche. Ces pommes de terre sont les plus nourrissantes. Elles ont tendance à se défaire à la cuisson. Elles peuvent être un peu bourratives, car de texture grossière. Mais elles sont irremplaçables pour faire des frites ou de la purée. Elles absorbent les jus de cuisson. Calibre en général gros, forme plutôt courte.
Et aussi…
Certaines variétés sont relativement polyvalentes.
Qu’apportent les variétés colorées ? La couleur bleue ou violette est due à la présence d’anthocyanes, composés antioxydants, protecteurs de la santé. De plus, ces variétés donnent une touche de fantaisie à la cuisine. Des frites bleues ou une purée violette, avouez que c’est original !