Quel type de pomme de terre pour quelle préparation ?

Il existe plus de 400 variétés de pommes de terre produites en France, avec des caractéristiques, formes et origines différentes ! Afin de toujours utiliser les plus adaptées aux recettes que nous souhaitons réaliser, nous pouvons commencer par les diviser en 3 catégories principales :

Les pommes de terre à chair ferme, avec leurhaute teneur en humiditésont idéales pour une cuisson à la vapeur et au four. Parfaites pour faire des gratins et en salades.

Les pommes de terre à chair tendre sont adaptées à la cuisson à l’eau et à la vapeur. Parfaites pour faire des purées, des soupes, des plats mijotés mais aussi des frites et des gratins.

Les pommes de terre à chair farineuse sont plus sèches que les autres variétés et se prêtent à la cuisson à l’eau, ce qui permet de les rendre plus humides. Parfaites pour la préparation de frites ou de gnocchi.

Les pommes de terre : des variétés pour chaque type de cuisson

Les grosses pommes de terre farineuses pour la purée

Ce sont souvent les variétés les plus tardives qui la ‘Bintje’ est la reine des purées sans aucun doute. Mais vous pouvez aussi opter pour la ‘Duke of York’, la ‘Fanfare’, la ‘Morven’, la ‘Bleue d’Auvergne’…

Les grosses pommes de terre pour les frites

Elles doivent être fermes pour résister à la friture sans se ramollir et se disloquer. La plus connue d’entre elles est certainement la ‘Charlotte’, ainsi que ‘l’Estima’, la ‘Samba’ mais les roses ‘Chérie’ et ‘Désirée’ restent bien fermes à la cuisson.

Les pommes de terre tendres pour la cuisson vapeur et les gratins

La ‘Kingston’ se coupe très bien en lamelles pour un gratin dauphinois, la ‘Nicola’ se tient très bien à la vapeur, tout comme la ‘Marine’, la ‘Sirtema’, la ‘Roseval’…